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paleta ibérica

Cómo cortar una paleta de bellota paso a paso

A no ser que seamos unos expertos cortadores, a todos nos surgen las mismas dudas cuando nos llega a casa la paleta ibérica 100% bellota que acabamos de comprar. ¿Por dónde se empieza? ¿También hay que limpiarla? Aun que sea un producto similar al jamón ibérico, el proceso para cortar una paleta de bellota no es exactamente igual ya que se trata de un producto con una fisiología diferente. Por lo general, el corte de la paleta de bellota se torna más complicado que el corte del jamón por que los huesos están colocados de forma distinta.

Pasos para cortar una paleta de bellota 100% ibérica


  1. Colocación de la paleta de bellota: La pieza puede colocarse en el jamonero con la pezuña hacia arriba (comenzándola por la parte con mayor cantidad de carne) o con la pezuña apuntando hacia abajo. Si la paleta de bellota va a consumirse en un periodo corto de tiempo, como pueden ser las festividades navideñas, se recomienda comenzar con la pezuña hacia arriba, así se consumirá preferentemente la maza, siendo esta la parte más jugosa. Si por el contrario la pelta de va a consumir de vez en cuando es preferible comenzar por la contramaza (la parte más curada), colocando en este caso la pezuña hacia abajo.

  2. Primeros cortes: Para la realización de los primeros cortes, además del cuchillo jamonero necesitaremos contar con un cuchillo deshuesador y a poder ser un cuchillo descortezador, todo ellos bien afilados con una chaira o piedra de afilar. Una vez se ha posicionado la paleta de bellota en el jamonero, si se ha posicionado con la pezuña hacia arriba, se realizará un corte de forma trasversal en la parte más alta del codillo hasta llegar al hueso, para después limpiar el exterior antes de comenzar a lonchear. Si por el contrario se ha posicionado la pieza con la pezuña hacia abajo, se realizará un primer corte diagonal desde el inicio del jarrete hacia nosotros hasta llegar a la mitad del jarrete.

  3. Movimientos del cuchillo: En ambos casos, siempre se comenzará a corta por la parte más cercana a la pezuña, siendo inicialmente las lonchas más pequeñas y con más grasa, aumentando la parte magra a medida que avanzamos con los cortes de paleta de bellota. A la hora de realizar los cortes se harán siempre con una mano y de forma suave, dejando la otra mano libre para retirar las lonchas e ir emplatando.

  4. Conservación de la pieza: Uno de los trucos para evitar que la paleta se seque con el tiempo es colocar las partes de corteza que se retiraron al inicio, colocando estas partes de tocino sobre la carne. Además del uso de un pañuelo de algodón que la protegerá del contacto con el aire.

Si quieres disfrutar de una auténtica paleta de bellota 100% ibérica con Denominación de Origen Guijuelo, en nuestra tienda online puedes encontrarla en varios formatos, además de todos los accesorios y kits de corte necesarios para cortarla tu mismo en casa ¿Te atreves?



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