Cuando hablamos de cerdo ibérico, sabemos que su especial genética y su adaptación la dehesa mediterránea lo convierten en un animal exclusivo, con una característica infiltración grasa en su masa muscular que hace que sus carnes resulten jugosas y llenas de sabor. Además de los jamones, paletas y embutidos que tanta fama han dado al ibérico en todo el mundo, las carnes frescas del cerdo ibérico tienen un gran interés culinario que va en aumento y que la convierten en un preciado manjar.

En César Nieto comercializamos carnes frescas de cerdo ibérico de la mejor calidad y es por eso por lo que para quienes buscan algo más allá de los cortes tradicionales, hoy os traemos un listado de los cortes gourmet más apreciados.

SECRETO IBÉRICO

También llamado cruceta, es uno de los cortes de cerdo ibérico que más protagonismo ha adquirido por su entreverado de grasa, lo que le otorga un exquisito sabor y gran jugosidad. El secreto ibérico se localiza en la parte posterior de la paleta y es una pieza tan fina que se distingue con dificultad en el corte transversal, por lo que debe hacerse longitudinalmente para que aparezca el filete que estaba escondido, por eso su nombre de “secreto”. De todos los cortes del ibérico es el más graso, por lo que es ideal para degustar a la plancha, asado o a la parrilla.

PRESA IBÉRICA

Está en la parte superior de la paletilla (suele llamarse también presa paleta), formando parte del cabecero del lomo. Es una pieza deliciosa por la infiltración grasa que posee, lo que le da a la carne un aspecto marmolado. Es el corte más grande de las piezas gourmet, con un peso que oscila entre los 700 y los 800 gramos. La presa ibérica es muy jugosa y con una infiltración media de grasa, pero bien repartida, es ideal para ser cocinada a la parrilla o a la plancha.

PLUMA IBÉRICA

Es un corte alargado y fino que se encuentra unido al lomo en su extremo posterior. Tiene una forma triangular y plana, parecida a una pluma o ala, de ahí su nombre. De riquísima textura, su carne guarda un perfecto equilibrio entre músculo y grasa. La pluma ibérica suele alcanzar los 300 gramos y contiene menos grasa que el secreto y la presa, por lo que es conveniente cocinarla poco tiempo, tanto en asado como en plancha.

ABANICO IBÉRICO

El abanico ibérico es otro de los cortes gourmet del cerdo ibérico que menos se conocen. Su nombre, aunque peculiar, se debe a la curiosa forma que ofrece el corte de esta exquisitez, que corresponde al músculo que recubre exteriormente las costillas del cerdo. De extraordinario veteado y mucho sabor, es una pieza que oscila entre los 200 y 300 gramos. Es excepcional para prepararla a la brasa o a la plancha, y lo mejor es dejarla reposar después de cocinarla para que los jugos se concentren en su sabroso interior.

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