Pieza alargada y cilíndrica situada junta al espina dorsal. Presenta el tradicional veteado de grasa infiltrada que le confiere su excepcional valor. Se puede consumir frito o la plancha en filetes. Su peso es de aprox. 2 kg por pieza.
Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa infiltrada. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada. Su peso es 1,5 kg aprox.
Lleva el Lomo entero con Espinazo, Pluma, Solomillo y Costilla (sin limpiar) y con el Cabecero completo, lo cual incluye Lagarto, Presa, Magro y Abanico. Pesa aproximadamente 6,5 – 7 kg.
Pieza que se encuentra en las mandíbulas, en la parte exterior de la cabeza. Tiene forma redondeada y pesa aproximadamente unos 120 g. Es muy sabrosa y también fibrosa si se prepara a la plancha o brasa.
Lomo completo con 12 palos de costillas limpias (entre las costillas). Lleva un trozo pequeño de Lomo sin Costilla. Pesa aprox. 3 kg.
Este producto procede de la zona cerca de las Costillas del cerdo, es prácticamente la envoltura externa de éstas. La cantidad de la grasa y la calidad de la carne hace des este un corte muy jugoso. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa y que por tanto hace unas barbacoas insuperables.
Músculo altísimo del dorso, en forma de abanico, que se encuentra al lado de la Paletilla, entre el Lomo y Tocino. Presenta una elevada infiltración grasa y las fibras musculares son de color muy claro. Pesa aprox. 550 gr y está indicado para su consumo a la brasa.
Pieza de forma ovalada que se separa en el despiece en caliente del Cabecero. Pesa aprox. 550 gr. Muy infiltrada en grasa y de color rojo intenso. Se puede consumir de cualquier forma: a la brasa, plancha, horno, salsa, etc.
Pieza de forma triangular y plana en forma de pluma o ala. Para sacarla es preciso desplegarla, cortándola de los Lomos del cerdo. Pesa aprox. 180 gr y está especialmente indicada para la plancha o brasa. Muy jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa.
Músculo alargado y cilíndrico, de color rojo oscuro, con muy poca infiltración grasa y muy tierno. Pesa 350 gr aprox. y está situado pegado al Espinazo, en la parte que se encuentra al lado del Jamón. Se puede consumir a la plancha, aunque es muy versátil y se puede preparar de diversas maneras.
