El cerdo ibérico es uno de los protagonistas de la gastronomía española, ya que de él se obtienen productos de alta calidad gracias a las virtudes de su carne. La obtención de productos de excelencia se debe, por una parte, al cuidado y técnicas tradicionales usadas durante el proceso de elaboración de los productos, pero, sobre todo, a los cuidados y alimentación que reciben los cerdos durante su crianza.
El cerdo ibérico es una raza que se diferencia del resto sobre todo por su anatomía. Se caracterizan por ser de tamaño medio, con esqueleto fino y gruesas patas, tienen la piel oscura y poco pelaje. Otra de sus particularidades es que son cerdos que realizan ejercicio físico, ya que se crían en dehesas y transitan libremente buscando alimentos. Esto hace que su carne posea grasa infiltrada, sea más jugosa y con mayores propiedades nutricionales que la de un cerdo convencional.
La carne de cerdo ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y claramente distinguibles y esto se debe sobre todo a su alimentación. Los cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas se alimentan de hongos, frutas, raíces y demás alimentos, pero el protagonista de su dieta es sin dudas la bellota.
Cabe destacar que la alimentación inicial del cerdo ibérico está orientada a reforzar los huesos del animal, para así garantizar que tengan un esqueleto fuerte que tolere el engorde posterior. Es por ello por lo que todos los cerdos ibéricos se alimentan inicialmente con cebo enriquecido con minerales y vitaminas y una vez que alcanzan los 100 kg aproximadamente es cuando comienza su alimentación a base de bellotas y demás productos de la dehesa durante la etapa denominada “montanera”. En este período la alimentación del cerdo se basa mayoritariamente en las bellotas que se desprenden de los alcornoques, las encinas y los quejigos.
La carne de un cerdo ibérico que se ha alimentado de bellota adquiere unas propiedades muy valiosas y saludables debido a que la bellota es un fruto que posee alrededor de un 90-95% de grasa, cuya mayor parte es ácido oleico. Por otra parte, la bellota también es importante fuente de taninos, lo que aporta a las carnes ibéricas un sabor intenso y muy característico. Estos frutos también son una buena fuente de fibra, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.
TIPOS DE ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO Y SUS DENOMINACIONES
Teniendo en cuenta los diferentes tipos de alimentación del cerdo ibérico una vez que ha alcanzado los 100 kg, es posible distinguir las siguientes denominaciones:
Cerdos ibéricos de bellota: la alimentación de estos cerdos se basa en hierbas, flores y otros productos naturales de la dehesa y en las bellotas y pastos que comen durante la montanera. Estos animales son criados en total libertad y el ejercicio que realizan aumenta la calidad de la carne. Sus jamones son los más preciados, exclusivos y delicados a la vez que intensos en sabor, color y aromas.
Cerdos ibéricos de cebo de campo: es la designación que se le da a los cerdos criados en régimen extensivo en dehesas y alimentados a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas. Su dieta se acompaña de pastos naturales y su carne se ve favorecida por el ejercicio que realizan en libertad.
Cerdos ibéricos de cebo: son cerdos alimentados a base de cereales, legumbres y piensos. La bellota no entra en su dieta, al igual que tampoco se crían en dehesas sino en cebaderos. Su jamón se diferencia por un color, sabor y aroma menos intensos.
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