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Presa Ibérica al humo de encina

Ingredientes (4 Pers.):

– 2 kg Presa Ibérica
– Ajos de las Pedroñeras
– Aceite de oliva virgen extra
– Serrín de encina
– Goma Gellan
– Oporto
– Cognac
– Mantequilla
– Brotes tiernos

Elaboración:

1º – Precalentar el horno a 180ºC.
2º – Cocemos las cabezas de ajos en leche, sal y pimienta. Cuando los ajos estén cocidos sacamos y pelamos los dientes y los emulsionamos con aceite de oliva virgen extra (AOVE). Calentamos la emulsión y añadimos goma Gellan, metemos en un gastrónomo cuadrado para obtener láminas cuadradas de tamaño regular una vez solidificado.
3º – Hacemos una base de Oporto calentando el Oporto y el Coñac. Cuando empiecen a hervir depositamos mantequilla disolviéndola por completo. Dejamos reducir, enfriamos y reservamos.
4º – Sellamos la presa ibérica en la plancha muy caliente y luego la introducimos en el horno a 180ºC durante diez minutos. Reservamos al calor.
5º – Para el montaje, fileteamos la presa y alternamos sucesivamente un filete con una lamina de ajillo hasta formar un milhojas, una vez finalizado, vertemos alrededor de la carne la base de oporto bien caliente y cubrimos el conjunto con brotes tiernos. Tapamos el plato con una cúpula e impregnamos con humo de encina. Servimos el plato cubierto con la cúpula para que al destaparlo el humo sea lo primero que perciba el comensal al tiempo que dejamos recuerdos del mismo en todos los elementos del plato.



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