Hoy queremos contarles acerca del ecosistema por excelencia de las tierras salmantinas, por el cual esta región y sus cerdos ibéricos son conocidos en todo el mundo: la dehesa.

La dehesa es un ecosistema con una biodiversidad única, que cubre casi cinco millones de acres del oeste de España y Portugal. Este entorno posee una riquísima variedad de flora y fauna y ha sido mantenida por el hombre durante muchos siglos como un lugar de cría de ganado.

La dehesa es básicamente un bosque formado por encinas, alcornoques y otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales. También es una reserva especialmente importante de plantas aromáticas como el tomillo o el romero y una gran variedad de setas silvestres.

Este excepcional hábitat no sólo juega un papel esencial para las aves del norte y centro de Europa, sino que se constituye en el terreno ideal para la cría de cerdos ibéricos. El sabor las carnes ibéricas depende sobre todo de la mezcla de árboles de bellota que hay en las dehesas, ya que algunos tipos de bellotas son más dulces o tienen niveles más altos de antioxidantes que otros. Es así como se puede literalmente “saborear” la diferencia en los jamones de diferentes regiones, y la excepcional combinación de especies de la dehesa Salmantina, la convierten en una de las preferidas para la elaboración de los mejores jamones de España.

Tipos de árboles de la dehesa salmantina

Aunque popularmente se cree que la bellota es un fruto único de la encina en las dehesas, la realidad es que existen otras variedades de árboles que nos regalan ese fruto rico en ácido oleico como alimento para los cerdos ibéricos que pasta en libertad.

ENCINA

(Quercus ilex). Es un árbol perteneciente a la familia de las fagáceas, de hoja perenne y nativo de la región mediterránea. Extendido por toda la Península Ibérica, es capaz de adaptarse a situaciones extremas de clima y suelo y puede llegar a vivir más de 700 años y alcanzar hasta 15 m de altura. Antiguamente se utilizaba para obtener leña y carbón y también para la construcción de barcos. Sus hojas sirven como alimento tanto para el ganado como para la fauna silvestre durante el invierno. Durante los meses de “montanera” (entre octubre y marzo), la bellota de la encina constituye la alimentación principal del cerdo ibérico. Estos frutos son ricos en ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado de la serie Omega 3 y que pasa a formar parte de los productos derivados de cerdo Ibérico.

ROBLE

(Quercus robar). Pertenece a la familia de las fagáceas, de hoja perenne alcanza hasta los 45 m de altura Además de su uso en la construcción de traviesas de tren, muebles o barcos, con su madera se fabrican las barricas para envejecer los mejores vinos del mundo. Sus hojas y corteza son muy ricas en taninos, se usan en fitoterapia por su efecto astringente, ya que tienen una acción cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrágica. Durante los meses de “montanera” su fruto, la bellota, constituye la alimentación del cerdo ibérico que pasta en libertad en las dehesas.

ALCORNOQUE

(Quercus Suber). Pertenece a la familia de las fagáceas, nativo de Europa y el Norte de África, está extendido por la zona Centro y sur de la Península Ibérica, siendo uno de los componentes del bosque Mediterráneo. El alcornoque, al igual que los demás árboles de la dehesa, ayudan a proteger un entorno autosostenible, ya que sus hojas y frutos sirven de alimento a animales migratorios, no migratorios e invernantes. Su madera se ha utilizado desde hace siglos para la fabricación de corcho, el cual se extrae del árbol sin causarle ningún daño y se utiliza en la fabricación de tapones para sellar vinos, cavas y licores. Sus bellotas, que reciben el nombre de “migueleñas” se producen entre los meses de septiembre a enero y también forman parte de la alimentación del cerdo ibérico.

QUEJIGO

(Quercus Faginea). Es un árbol típico de zonas de clima mediterráneo de la Península Ibérica y Norte de África. De hoja caduca es una especie autóctona de ese clima y puede alcanzar hasta 20 m de altura y llegar a vivir hasta 600 años. Es una especie que ayuda a restaurar los suelos y evitar su empobrecimiento al regular la infiltración de las precipitaciones. Sus hojas, frutod y madera, como el resto de los árboles de la dehesa, han servido para alimentar al ganado y proveer de combustible a sus habitantes. Sus bellotas junto con las de las demás especies, sirven como alimento al cerdo ibérico durante los meses de montanera.

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