Como sucede con los mejores vinos, un jamón puede decir mucho acerca de su calidad y proceso de maduración a través de su aroma. Para evaluarlo, los jamoneros recurren a un experto capaz de detectar a través del olfato los posibles defectos que pudiera tener la pieza antes de que llegue al consumidor final. Cuando hablamos de la cala del jamón ibérico nos referimos a varios conceptos, por un lado, el utensilio y la acción de calar la pieza para comprobar su calidad y por otro, al posible defecto detectado a través de este procedimiento.

EL INSTRUMENTO

Como hemos anticipado, el instrumento con el que se realiza en proceso de calado se denomina “cala”. Esta herramienta es larga y punzante y mide unos 12 cm de largo. Su principal característica es que tiene que ser resistente pero inodora, por lo que suele ser fabricada con hueso de vaca o de caballo o bien de madera. Puede estar hecha de una sola pieza o en dos: la parte del punzón y un mango para sujetarlo.

PROCESO DE CALADO DEL JAMÓN

El proceso de cala va a permitir al calador descubrir los posibles defectos de una pieza, así como determinar el aroma, el grado de salazón y la calidad que se espera de un buen jamón ibérico. Es decir, la cala de un jamón tiene un doble propósito: verificar que la pieza no tiene defectos y evaluar su calidad.

Para ello, el experto inserta la cala en la carne del jamón y arrastra con ella todos sus aromas, los cuales nos darán diferentes tipos de información de la pieza:

– Punto de curación: según va a avanzando la curación, las piezas van perdiendo el olor a carne fresca y los aromas evolucionan a paletas más intensas y complejas propios de los cambios durante el proceso de maduración.

– Punto de sal: cuando menor sea el contenido de sal en el jamón, mayor será el olor dulce que desprende, siendo más agradable y sofisticado.

– Alimentación del animal: un animal alimentado con bellotas da lugar a un jamón con un olor intenso, semejante al de avellanas. Un buen equilibrio en la alimentación del cerdo será clave para conseguir un aroma complejo y equilibrado, ya que las bellotas producidas por la encina, el roble, el alcornoque y el quejigo dan olores diferentes y es esencial su correcta combinación.

– Proceso de elaboración: según la temperatura y humedad de las diferentes bodegas, la clase de moho que crece en la superficie del jamón es diferente. Estos mohos generan olores característicos, siendo fundamentales en un proceso de fabricación artesano y una vez más clave para producir el mejor jamón.

La acción de calar se realiza con rapidez y en tres puntos concretos de la pata: en las dos articulaciones de la pieza (cadera y rodilla) y en la zona de la vena femoral. De este modo, la hendidura producida al introducir la cala en el jamón no daña la pieza y cicatriza rápidamente. Es muy importante conocer el punto exacto donde introducir la cala, la profundidad con la que hay que hacerlo y cómo realizarlo para que luego no se contamine la incisión.

No todas las piezas se calan, suele ser un proceso aleatorio, sobre todo actualmente, ya que, las empresas que elaboran jamones y paletas suelen tener mucho más controlado, todo el proceso de elaboración del jamón.

JAMONES CON “CALA”

Cuando decimos que un jamón “tiene cala”, significa que se ha producido una contaminación y un crecimiento microbiano en alguno de los puntos sensibles de la pieza. Es decir, son piezas que no están en condiciones de ser consumidas.

El origen del defecto de la cala puede estar en problemas durante el despiece del animal o por una mala salazón de las piezas. Estas deficiencias originan un problema en las primeras fases de producción, cuando la carne es todavía sensible. Esto se debe a que la actividad del agua y el pH de la carne no pueden impedir por sí solas el crecimiento microbiano de forma natural.

Para evitar la cala del jamón es necesario mantener una correcta higiene de los utensilios para evitar contaminaciones y realizar el desangrado completo en el matadero. Además, es indispensable mantener la cadena de frío, especialmente en las fases tempranas de curación, y lograr el punto de sal óptimo.

La alimentación de nuestros cerdos ibéricos, así como su crianza son clave para conseguir un buen jamón ibérico, pero también es indispensable el saber hacer de nuestros maestros jamoneros durante el proceso de curación de las piezas. Las tradiciones artesanales de nuestra familia, combinadas con los últimos avances tecnológicos, dan como resultado jamones ibéricos únicos. Puedes disfrutar del aroma de cualquiera de nuestras joyas en diferentes formatos y al alcance de un clic en nuestra exclusiva tienda online.