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Solomillo Ibérico con garbanzos en dos texturas

Ingredientes (4 P.):

– Solomillo Ibérico
– Grasa de Jamón de Bellota Ibérico
– Caldo de Jamón de Bellota Ibérico
– Garbanzos (en remojo la noche antes)
– Aceite de oliva
– Sal
– Pimienta
– Pimentón
– Pedro Ximénez
– Virutas de Jamón de Bellota Ibérico

Elaboración:

1º – Precalentar el horno a 150 90ºC.
2º – Envolver el solomillo en unas lonchas de grasa de jamón ibérico. Hornear durante 2 horas.
3º – Paralelamente, con el mismo Jamón de Bellota Ibérico se elabora un caldillo o fondo que concentre todos los sabores puros del jamón (intenso, sabroso, con un recuerdo de la bellota,…). Con ese caldo y un poco más de grasa de Jamón de Bellota Ibérico se cuecen los garbanzos para el acompañamiento, consiguiendo así que su sabor nos provocara un recuerdo primario de los sabores puros del Jamón. Una vez cocidos, se emplean como ingrediente principal de un “hummus” que sirve de base al solomillo al emplatar. Unos cuantos garbanzos enteros completan las dos texturas que dan nombre al plato.
4º – Falta tan solo recuperar los elementos caramelizados de la base de la bandeja de asar con el mismo caldo de jamón que hemos preparado y dejar que reduzca. Podéis probar a añadir un poco (solo un poquito) de “Pedro Ximenez” o de un buen vino de vuestro gusto para la reducción. No se trata de elaborar una salsa de vino, solo queremos redondear los sabores de la reducción.
5º – Llega la hora de coronar nuestro plato con una viruta bien dispuesta de Jamón de Bellota Ibérico. El sabor que tiñe todos los elementos del plato guiando al paladar hacia el mundo ibérico donde queremos llevarlo.



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