Cuando hablamos de uno de los productos estrella de la gastronomía española como el jamón ibérico, a todos se nos viene a la cabeza su increíble sabor, aroma y textura. ¿Pero sabes cuáles son las etapas de elaboración hasta que ese manjar llega a tu mesa? Aquí te lo contamos.

Una vez que se han seleccionado los mejores animales para su sacrificio y despiece, y siempre bajo la supervisión personal de la familia Nieto, las piezas de jamón son sometidas a los siguientes procesos:

SALAZÓN

Se recubren todas las piezas de jamón con sal marina para favorecer su deshidratación y conservación mediante la incorporación de la sal a la masa muscular del jamón. Además, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras con temperaturas controladas de entre 0 y 5ºC y con una humedad de entre el 70 y 90%. El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos decir que un jamón debe permanecer en estas cámaras un día por kilo. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.

LAVADO

Una vez terminada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado, se procede al moldeado y perfilado de las piezas que luego se cuelgan y se introducen en una cámara para comenzar el proceso de asentamiento, el cual le dará el equilibrado salino idóneo.

En esta fase se trata de eliminar la humedad lentamente, para conseguir la correcta difusión de la sal en la masa del jamón. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días.

SECADO

Las piezas de jamón ibérico pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales y en donde se encuentran más bien en penumbra. Estos secaderos cuentan con ventanas con aperturas regulables que permiten que los maestros chacineros controlen la ventilación y las condiciones óptimas de humedad y temperatura.

Esta etapa dura entre 12 y 14 meses aproximadamente, y es cuando se produce el llamado “sudado de las piezas”. Lo fundamental en este proceso es que la temperatura de los jamones ascienda de manera lenta y progresiva, conforme se acerca la primavera y el verano. La exudación de los jamones es una etapa en la que los aromas comienzan a aflorar y todas sus propiedades se definen.

MADURACIÓN

Después de la etapa de secado, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales que César Nieto posee en Guijuelo. Aquí, los jamones terminan su proceso de maduración en bodegas donde la temperatura oscila entre 15 y 20ºC y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Es durante la etapa de maduración que el jamón experimenta cambios importantes a nivel enzimático y bioquímico, que acabarán de conformar su textura y potenciarán el resto de las cualidades (sabor, color y aroma).

La Norma del Ibérico contempla dentro de sus condiciones los tiempos mínimos de elaboración que los productos ibéricos deben cumplir. En este sentido, el tiempo de maduración en el jamón ibérico depende del peso de la pieza: para piezas de menos de 7 kg, se establece una curación mínima de 600 días, lo que equivale casi a 20 meses, mientras que para piezas de 7 kg o más, la elaboración mínima será de 730 días, lo que equivale a 24 meses.

En César Nieto, hemos sabido combinar la incorporación de las nuevas tecnologías con el saber hacer tradicional de nuestros ancestros. Es así como algunos procesos como el salado, mantecado y recorte de nuestras piezas se siguen realizando artesanalmente para mantener toda la esencia de nuestro producto. Si quieres regalar o regalarte la deliciosa experiencia de un jamón ibérico César Nieto, sólo tienes que acceder a nuestra tienda online, donde encontrarás todas las variedades y en diferentes presentaciones.